Pacchetti di pesce persico e speck

Preparazione

• In un tegame a bordi alti far appassire i porri con un filo d’olio. A doratura ottenuta aggiungere i piselli, ricoprire il tutto con brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 20 minuti fino a che i piselli non saranno cotti.

• Ottenere dal filetto di persico dei cubetti di circa 2cm x 2cm e passarli in padella con un filo di olio evo per circa 2 minuti per parte; frullare fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo a filo il latte e una noce di burro.

• Ricoprire ogni singolo cubetto di pesce con una fettina di speck e rosolare in una padella antiaderente molto calda su entrambi i lati, fino a che lo speck non avrà ottenuto la croccantezza desiderata. Decorare ogni singolo cubetto con un filo di erba cipollina sbollentata in acqua per 2 secondi, realizzando un fiocco.

• Tagliare il restante porro a rondelle di circa 3 millimetri, passarle nella farina dividendo i cerchi concentrici uno ad uno e friggerli in abbondante olio per non più di 30 secondi; adagiarli su di un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

• Preparare la panna acida mescolando 1 parte di yogurt greco, una parte di panna fresca e qualche goccia di limone, regolare con altro succo di limone in base all'acidità desiderata

• Comporre il piatto: posizionare la crema di piselli a specchio sul fondo del piatto, lasciare cadere alcune gocce di panna acida, adagiare successivamente i pacchetti al centro del piatto e il porro croccante a cascata; con i pistacchi tritati a coltello decorare il bordo della crema formando una specie di cornice.