Pandolce genovese

Preparazione

• Riunire nella planetaria il burro e 180 g di zucchero a velo. Azionare l'apparecchio, quindi aggiungere il marsala, le uova intere, quasi tutta la farina e il lievito. Unire anche i canditi e l'uvetta passati nella farina tenuta da parte e infine i semi di finocchio e i pinoli. Lavorare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo, poi versarlo in 4 coppapasta quadrati disposti sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 170 °C per 45 minuti.
• Nel frattempo, ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versare il latte e la panna in una casseruola insieme alla scorza del limone a pezzetti. Scaldare a 70 °C, quindi aggiungere i tuorli sbattuti con 25 g di zucchero semolato. Portare il composto a 82 °C, unire la colla di pesce strizzata e farla sciogliere completamente. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare raffreddare la crema inglese.
• Sciogliere lo zucchero rimasto in una casseruola con 250 ml di acqua, quindi lasciare che il composto si riduca della metà su fiamma bassa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
• Versare lo sciroppo di zucchero in un sacchetto per il sottovuoto insieme alle fragole senza picciolo. Aspirare l'aria, lasciare riposare brevemente, poi aprire il sacchetto. Ripetere questa operazione altre 3 volte affinché, per osmosi, le fragole assorbano lo zucchero.
• Versare nei piatti un mestolo di crema inglese al limone e adagiarvi sopra una fettina di pandolce. Unire 2 fragole sciroppate, una intera con al posto del picciolo una foglia di menta, l'altra tagliata in quarti, e completare guarnendo con una spolverata di zucchero a velo.