INGREDIENTI

  • Farina 00 450 g
  • Farina integrale 50 g
  • Burrata 80 g
  • Misticanza 50 g
  • Lievito 20 g
  • Uova 50 g
  • Latte 250 g
  • Zucchero 30 g
  • Burro 125 g
  • Noci 250 g
  • Alici da lampara 12 pz
  • Alici di Cetara 4 pz
  • Fumetto di pesce 1 dl
  • Acqua di vongole 1/2 dl
  • Tartufo di Norcia tritato 100 g
  • Semi di finocchio q.b
  • Peperoncino q.b
  • Aglio 3 spicchi
  • Buccia d’arancia q.b
  • Scalogno 1 pz
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Sale grosso q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Mauro Uliassi
RICETTA DI:Chef Mauro Uliassi

Preparazione

Per il pane alle noci: impastare la farina, la farina integrale, il lievito, 10 grammi di sale, le uova, il latte, lo zucchero, 75 grammi di burro e le noci frantumate al mortaio. Fare lievitare il composto per un’ora. Stendere l’impasto dello spessore di un cm. Tagliarlo con un taglia pasta del diametro di 7 cm. Fare lievitare i panini per circa 45 min in camera di levitazione a 31 °C. Infornare a 185 °C per 10 minuti.
Per le alici: abbattere a - 30 °C le alici da lampara per 48 ore. Eviscerare le alici. Lavarle. Asciugarle. Mescolare il sale grosso con i semi di finocchio, il peperoncino, la buccia d’arancia e mezzo spicchio d’aglio. Disporre una parte di sale mescolata con gli elementi aromatici sul fondo di una teglietta. Metterci le alici sopra con la pelle rivolta verso l’alto. Ricoprire con sale grosso rimasto. Lasciare a marinare per 11 minuti. Lavare di nuovo. Asciugare. Mettere sotto vuoto tra 2 fogli di carta alimentare.
Per la salsa al tartufo: far andare lo scalogno e due spicchi d’aglio in 50 grammi di burro e 50 grammi di olio, aggiungere le acciughe di Cetara e il tartufo nero tritato. Far insaporire, aggiungere il brodo di pesce e l’acqua di vongole. Far ridurre il sugo, togliere l’aglio ed emulsionare con olio extra vergine rimasto (circa 50 ml).
Passare il pane in forno per scaldarlo. Spaccare a metà il pane caldo, metterci la burrata, cospargerci sopra le alici di Cetara tagliate e pezzettini, le alici marinate, la salsa di tartufo e la misticanza. Servire.

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