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Ricetta di:
Chef Mauro Uliassi
Pane alle noci, alici, burrata, lattuga e salsa di tartufo nero
Secondo
Pane alle noci, alici, burrata, lattuga e salsa di tartufo nero
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Ricetta di:
Chef Mauro Uliassi
Molto difficile
2H 0M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Farina 00 450 Grammi
- Farina integrale 50 Grammi
- Burrata 80 Grammi
- Misticanza 50 Grammi
- Lievito 20 Grammi
- Uova 50 Grammi
- Latte 250 Grammi
- Zucchero 30 Grammi
- Burro 125 Grammi
- Noci 250 Grammi
- Alici da lampara 12 pezzo
- Alici di Cetara 4 pezzo
- Fumetto di pesce 1 dl
- Acqua di vongole 1/2 dl
- Tartufo di Norcia tritato 100 Grammi
- Semi di finocchio q.b
- Peperoncino q.b
- Aglio 3 Spicchi
- Buccia d’arancia q.b
- Scalogno 1 pezzo
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Sale grosso q.b
- Pepe q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Chef Mauro Uliassi
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preparazione
Step
Per il pane alle noci: impastare la farina, la farina integrale, il lievito, 10 grammi di sale, le uova, il latte, lo zucchero, 75 grammi di burro e le noci frantumate al mortaio. Fare lievitare il composto per un’ora. Stendere l’impasto dello spessore di un cm. Tagliarlo con un taglia pasta del diametro di 7 cm. Fare lievitare i panini per circa 45 min in camera di levitazione a 31 °C. Infornare a 185 °C per 10 minuti.
Step
Per le alici: abbattere a - 30 °C le alici da lampara per 48 ore. Eviscerare le alici. Lavarle. Asciugarle. Mescolare il sale grosso con i semi di finocchio, il peperoncino, la buccia d’arancia e mezzo spicchio d’aglio. Disporre una parte di sale mescolata con gli elementi aromatici sul fondo di una teglietta. Metterci le alici sopra con la pelle rivolta verso l’alto. Ricoprire con sale grosso rimasto. Lasciare a marinare per 11 minuti. Lavare di nuovo. Asciugare. Mettere sotto vuoto tra 2 fogli di carta alimentare.
Step
Per la salsa al tartufo: far andare lo scalogno e due spicchi d’aglio in 50 grammi di burro e 50 grammi di olio, aggiungere le acciughe di Cetara e il tartufo nero tritato. Far insaporire, aggiungere il brodo di pesce e l’acqua di vongole. Far ridurre il sugo, togliere l’aglio ed emulsionare con olio extra vergine rimasto (circa 50 ml).
Step
Passare il pane in forno per scaldarlo. Spaccare a metà il pane caldo, metterci la burrata, cospargerci sopra le alici di Cetara tagliate e pezzettini, le alici marinate, la salsa di tartufo e la misticanza. Servire.
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