Setacciare la farina sulla spianatoia, creare la fontana e aggiungere al centro un uovo, il vino e 95 ml di acqua. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo, scaldare in una padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato. Togliere l’aglio, aggiungere le foglie di bietola, lavate e private della parte più dura, e lasciarle appassire per 6 minuti. Regolare di sale a metà cottura. Trasferire le bietole in un colino in modo che perdano acqua, poi tagliarle leggermente al coltello. Frullare nel mixer la ricotta setacciata, le uova rimaste, 100 g di parmigiano grattugiato e le bietole fino a ottenere un composto fine e omogeneo.

Stendere l’impasto con il mattarello in una sfoglia sottile, poi ritagliare dei quadrati di circa 6 cm di lato. Adagiare un cucchiaino di ripieno su un lato della sfoglia e piegarla per ottenere un triangolo. Sigillare i bordi dei pansotti con l’aiuto di un pennello imbevuto nell’acqua, premendo leggermente.

Mettere la mollica di pane in una tazza con un poco di latte in modo da ammorbidirla bene. Strizzarla, quindi trasferirla nel mixer con 250 g di gherigli di noce, i pinoli, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e l'aglio rimasto sbucciato. Aggiungere qualche cucchiaio di olio, poco latte e alcune foglioline di maggiorana. Frullare fino a ottenere una salsa omogenea.

Mescolare il parmigiano rimasto grattugiato insieme ai restanti gherigli di noce sminuzzati. Distribuire il composto sulla placca foderata di carta da forno in un unico strato non troppo sottile. Infornare la cialda a 200°C per 7 minuti.

Cuocere i pansotti in abbondante acqua bollente salata per 4-6 minuti e scolarli. Distribuire sul fondo dei piatti la salsa di noci, scaldata brevemente in una padella. Adagiarvi sopra i pansotti e completare con la cialda di parmigiano a pezzetti, guarnendo a piacere con alcune foglioline di maggiorana.