Preparare la crema di marroni amalgamando nella planetaria 250 grammi di pasta di marroni, i semi di una bacca di vaniglia e 15 grammi di rum scuro. Riporre il composto in una sac à poche.

Per la meringa montare 100 grammi di albumi con 200 grammi zucchero e cuocere a 130 gradi in forno aperto per mezz’ora.

Montare la chantilly al mascarpone con 250 grammi di panna, 250 grammi di mascarpone, i semi della bacca di vaniglia e 50 grammi di zucchero a velo. Riporre in una sac à poche.

Diluire 100 grammi di sciroppo di sambuco con 50 grammi di acqua frizzante ghiacciata, aggiungere una punta di un cucchiaino di xantana e frullare con un blender ad immersion.

Comporre il piatto con la crema di marroni, la chantilly al mascarpone, la meringa, i marroni, gli spicchi di arancia pelati a vivo, i lamponi, le violette di parma, lo zest di limone e arancia. Finire il piatto con l’elisir di sambuco ghiacciato.