Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Violette cristallizzate (di parma) 4
- Marroni in sciroppo di zucchero 4
- Pasta di marroni 200 gr.
- Bacche di vaniglia di tahiti 2
- Panna fresca da montare 250 gr
- Mascarpone 250 gr.
- Zucchero 250 gr.
- Albumi 100 gr.
- Arance 2
- Lime 1
- Lamponi 10
- Rum Quanto basta
- Essenza sambuco Quanto basta
- Mezzo cucchiaino xantana Quanto basta
preparazione
Step
Preparare la crema di marroni amalgamando nella planetaria 250 grammi di pasta di marroni, i semi di una bacca di vaniglia e 15 grammi di rum scuro. Riporre il composto in una sac à poche.
Step
Per la meringa montare 100 grammi di albumi con 200 grammi zucchero e cuocere a 130 gradi in forno aperto per mezz’ora.
Step
Montare la chantilly al mascarpone con 250 grammi di panna, 250 grammi di mascarpone, i semi della bacca di vaniglia e 50 grammi di zucchero a velo. Riporre in una sac à poche.
Step
Diluire 100 grammi di sciroppo di sambuco con 50 grammi di acqua frizzante ghiacciata, aggiungere una punta di un cucchiaino di xantana e frullare con un blender ad immersion.
Step
Comporre il piatto con la crema di marroni, la chantilly al mascarpone, la meringa, i marroni, gli spicchi di arancia pelati a vivo, i lamponi, le violette di parma, lo zest di limone e arancia. Finire il piatto con l’elisir di sambuco ghiacciato.
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