Pasticcio di Luccio

Preparazione

• In una planetaria sabbiare la farina 00 e 250 grammi di burro. Successivamente aggiungere la quantità necessaria di acqua per ottenere la tipica consistenza della pasta brisée. Avvolgerla con della pellicola trasparente e metterla a riposare in frigorifero per 15 minuti.

• Pulire i carciofi, rimuovendo le foglie più esterne e la barba interna, avendo cura di metterli subito in acqua e limone per non farli ossidare. Cuocerli in una pentola con aglio in camicia, olio, sale, pepe e un goccio d'acqua; chiudere con un coperchio. Bollire le uova di quaglia in acqua per 4 minuti.

• Sfilettare e spellare il luccio, parare i due filetti e metterli da parte. Utilizzare i ritagli per la farcia: in un mixer unire i ritagli, il tartufo, il prezzemolo, il timo, un tuorlo d'uovo, un goccio d'olio, sale, pepe e lo zafferano in polvere.

• Stendere la pasta brisée con uno spessore di 3 millimetri, ricavarne un rettangolo di 3 centimetri più grande in ogni lato rispetto ai filetti di Luccio. Poggiare il primo filetto precedentemente battuto, sui due lati stendere la farcia, al centro le uova intere sgusciate e i carciofi tagliati; ricoprire il tutto con il secondo filetto precedentemente salato e pepato da entrambi i lati. Ricoprire il tutto con la sfoglia restante di pasta brisée. Rifilare i bordi del pasticcio con la rotella. Al centro del pasticcio creare un piccolo foro con uno stuzzicadenti nel quale inserire un piccolo cono di carta stagnola così da ottenere un caminetto che farà fuoriuscire l'umidità interna.

• Pennellare il pasticcio con dell'uovo battuto e infornare per 45 minuti a 190°C.

• Realizzare la salsa allo zenzero: tritare finemente lo scalogno, la cipolla e l'aglio, aggiungere il burro restante, un po' d'olio, le lische del luccio. Sfumare con del vino bianco e lasciare cuocere fino a quando sarà evaporato tutto l'alcool. Filtrare una prima volta il composto ottenuto e allungarlo con della panna. Salare, pepare e aggiungere lo zenzero grattugiato fino a che la salsa non abbia un sapore gradevole. Filtrare nuovamente e raggiungere infine la consistenza desiderata.