Perlina caponata

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • melanzana perlina confit 1 pz
  • Vitamina C q.b
  • granella di mandorla tostata q.b
  • farina bio 500 g
  • Zucchero 70 g
  • Zucchero a velo q.b
  • Lievito 18 g
  • Latte 120 g
  • Uova 180 g
  • scaloppa di fegato d'anatra cotto e freddo q.b
  • Burro 150 g
  • pomodori San Marzano maturi 100 g
  • menta sbollentata 100 g
  • Xantana q.b
  • aceto di mele 30 g q.b

Presentazione

Marco Sacco
RICETTA DI:Marco Sacco

Preparazione

  • Bucce di melanzane perline fritte: pelare con il pelapatate la melanzana perlina e mettere la polpa in una boule con acqua e vitamina C. Tagliare nel frattempo le bucce della melanzana a julienne sottile e friggerle in olio di girasole a 140° per poi asciugare bene e metterle da parte. Riprendere le melanzane dalla boule e inserirle in una busta adatta alla cottura sottovuoto.
  • Rosolare la scaloppa di foie gras in una padella calda, lasciare raffreddare per un paio di minuti. Impastare in una boule tutti gli ingredienti: farina bio, zucchero, lievito, latte, fin quando l’impasto non sarà omogeneo . Aggiungere le uova. Tagliare il foie gras raffreddato a cubetti e aggiungerlo all’impasto assieme al burro. Lasciare riposare in uno stampo da pan brioche imburrato per 30 minuti coperto con pellicola. Infornare lo stampo sostituito a 170° per 25 minuti.
  • Prendere i pomodori San Marzano confit e frullarli con un frullatore a immersione aggiustando di sale e inserire il composto in un sac a poche. Sbollentare la menta e raffreddare in acqua e ghiaccio. Emulsionare con l’uso di un frullatore a immersione, la menta sbollentata con olio, il sale, l’aglio, l’aceto di mele e legare leggermente con la xantana, e mettere in biberon.
  • Togliere dal forno l’impasto cotto e lasciarlo freddare per qualche minuto. Tagliare a cubettini il pan a brioche e tostarlo in padella. Sfornare le melanzane e impanarne una con la granella di mandorla tostata.
  • Spalmare il concentrato di pomodoro sui piatti e adagiarvi sopra una melanzana. Guarnire con le bucce di melanzana fritte e l’olio alla menta.

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