Bucce di melanzane perline fritte: pelare con il pelapatate la melanzana perlina e mettere la polpa in una boule con acqua e vitamina C. Tagliare nel frattempo le bucce della melanzana a julienne sottile e friggerle in olio di girasole a 140° per poi asciugare bene e metterle da parte. Riprendere le melanzane dalla boule e inserirle in una busta adatta alla cottura sottovuoto.

Rosolare la scaloppa di foie gras in una padella calda, lasciare raffreddare per un paio di minuti. Impastare in una boule tutti gli ingredienti: farina bio, zucchero, lievito, latte, fin quando l’impasto non sarà omogeneo . Aggiungere le uova. Tagliare il foie gras raffreddato a cubetti e aggiungerlo all’impasto assieme al burro. Lasciare riposare in uno stampo da pan brioche imburrato per 30 minuti coperto con pellicola. Infornare lo stampo sostituito a 170° per 25 minuti.

Prendere i pomodori San Marzano confit e frullarli con un frullatore a immersione aggiustando di sale e inserire il composto in un sac a poche. Sbollentare la menta e raffreddare in acqua e ghiaccio. Emulsionare con l’uso di un frullatore a immersione, la menta sbollentata con olio, il sale, l’aglio, l’aceto di mele e legare leggermente con la xantana, e mettere in biberon.

Togliere dal forno l’impasto cotto e lasciarlo freddare per qualche minuto. Tagliare a cubettini il pan a brioche e tostarlo in padella. Sfornare le melanzane e impanarne una con la granella di mandorla tostata.

Spalmare il concentrato di pomodoro sui piatti e adagiarvi sopra una melanzana. Guarnire con le bucce di melanzana fritte e l’olio alla menta.