INGREDIENTI4 PORZIONI
- Pesce gatto 1 intero
- Rete di maiale q.b.
- Argilla q.b.
- Aceto di mele q.b.
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
Per la salsa al Vermouth
Vermouth 250 ml- Burro q.b.
- Scalogno 2 interi
Per il cagnone
Burro q.b.- RIso 100 g
- Parmigiano q.b.
- Estratto di salvia q.b.
Presentazione
Preparazione
Pulire il pesce gatto, avvolgerlo nella retina di maiale, poi con carta da forno, ricoprirlo di argilla e infornarlo finché la temperatura non sarà arrivata a 48°C al cuore.
Preparare la salsa al Vermouth mettendo a scaldare in una pentola il Vermouth con uno scalogno. Lasciar ridurre e togliere dal fuoco, quindi aggiungere dei cubetti di burro poco alla volta ed emulsionare fino al raggiungimento di una salsa morbida.
Preparare la salsa al Vermouth mettendo a scaldare in una pentola il Vermouth con uno scalogno. Lasciar ridurre e togliere dal fuoco, quindi aggiungere dei cubetti di burro poco alla volta ed emulsionare fino al raggiungimento di una salsa morbida.
In una pentola d’acqua salata e bollente bollire il riso e dedicarsi alla pasta di cagnone montando a crudo l’estratto di salvia con burro e parmigiano.
Tagliare una fetta di pescegatto e disporla sul piatto, coperta di salsa al Vermouth e con accanto una quenelle di pasta di cagnone ricoperta di riso bollito ancora caldo.
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