In una pentola di acqua a bollore aggiungere il riso selvatico precedentemente lasciato in ammollo. Nel frattempo pulire il pesce San Pietro, sfilettarlo e selezionare un filetto.

Mondare il mango e privarlo dell’osso centrale. Frullare la polpa. Unire la purea di passion fruit. Calcolare la dose con l’agar agar e trasferire tutto in un pentolino. Mescolare portando in temperatura, lasciar gelificare e frullare di nuovo.

Saltare in una padella le verdure precedentemente scottate in padelle separate con un cucchiaio di salsa di soia. Scottare in due pentole separate con acqua poco salata le cime di cavolfiore e le foglie di insalata belga. Scolarle, farle raffreddare con acqua e ghiaccio e asciugarle.

Scolare il riso, legarlo con un po’ di olio, burro, sale, e collocarlo in stampi cilindrici.

Stendere un foglio di pasta brick, distribuire le verdure e i filetti di pesce insaporiti con sale e pepe, creare un involtino e rosolare in padella con olio ben caldo fino a raggiungere la doratura.

In un piatto disporre un involtino diviso a metà, una cima di cavolfiore avvolta da una foglia di insalata belga, il riso sformato e irrorare tutto con la salsa. Disporre qualche foglia di erba cipollina e prezzemolo. Accompagnare con la composta al mango.