Petto d’anatra con cremoso al prezzemolo, frutti di bosco e carote

Preparazione

• Immergere il prezzemolo in una pentola con acqua bollente salata. Far bollire per 3-4 minuti e poi scolare e sbianchire in acqua e ghiaccio Mentre il prezzemolo è ancora caldo strizzare per far uscire tutta l’acqua. Mettere il prezzemolo in un frullatore e frullare aggiungendo man mano la panna fin quando non è incorporata. Avvolgere il puré nella pellicola trasparente e mettere in frigo.
• Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Sbucciare le carote e privarle degli estremi. Tagliarle a uno spessore di 2 mm mantenendo la lunghezza. Sbollentare un paio di minuti, sbianchire in acqua e ghiaccio. Mettere da parte. Pulire i funghi. Su una griglia aggiungere un filo di olio e grigliarli da entrambi i lati. Mettere da parte.
• Fare delle incisioni sulla pelle del petto d’anatra. Con burro chiarificato cuocere il petto d’anatra dalla parte della pelle fino a che non diventa croccante e ben dorato; eliminare il grasso che l’anatra ha rilasciato. Rimettere burro chiarificato e cuocere il petto anche dall’altro lato caramellandolo con il sughetto di burro. Aggiustare di sale e pepe. Infornare il petto d’anatra per un paio di minuti.
• In una padella aggiungere i frutti di bosco, l’acqua e lo zucchero. Lasciar andare per un paio di minuti. Filtrare poi al colino per eliminare i semi della frutta.
• In una boule creare un’emulsione di acqua e burro. In una padella cuocere velocemente le carote con l’emulsione facendo attenzione a mantenere la croccantezza. Sfornare il petto d’anatra.
• Spennellare il piatto con il coulis di frutti di bosco, riporre il resto in una ciotolina. Adagiare il petto d’anatra, una quenelle di cremoso al prezzemolo e le tagliatelle di carote. Ultimare con i funghi grigliati.