Pulire la quaglia, dividendo le cosce dal petto

Mettere il cervello in acqua fredda con ghiaccio per 4 ore, quindi pulirlo, togliendo le membrane. Fatto questo, metterlo in frigo con carta assorbente

Pulire la lonza di vitello

Scottare il vitello e il cervello

Tritare il tutto insieme alla polpa d’uva fragola Il ripieno deve risultare solido e freddo per farcire la quaglia

Dopo averla farcita, chiuderla bene farla riposare

Mettere i petti sottovuoto e cuocere a 65°C per 20 min

Per la coscia 65° C per 1 ora e 1/2

Scottare con burro chiarificato

Finire in forno 3 min a 180° C

Tostare le carcasse della quaglia con verdure tagliate grossolanamente, sgrassare con il Marsala

Coprire con acqua e ridurre per 24 ore, controllare che abbia la giusta sapidità e amarezza, e se risultasse troppo liquido continuare a ridurre

Tagliare finemente le erbe

Fare una vinaigrette con mosto d’uva, aceto ed olio evo per condire l’insalata