INGREDIENTI1 PORZIONI
- Quaglie 4
- Cervello di vitello 1
- Lonza di vitello 200 g
- Uva fragola senza semi 50 g
- Mosto di uva fragola 150 millilitri
- Marsala 2 OZ
- Sale q.b
- Carote 100 g
- Sedano 200 g
- Cipolle 100 g
- Acqua q.b
- Burro chiarificato 200 g
Per l'insalata
Lattuga romana 1 pz- Erbe miste q.b
Presentazione
Preparazione
Pulire la quaglia, dividendo le cosce dal petto
Mettere il cervello in acqua fredda con ghiaccio per 4 ore, quindi pulirlo, togliendo le membrane. Fatto questo, metterlo in frigo con carta assorbente
Pulire la lonza di vitello
Scottare il vitello e il cervello
Tritare il tutto insieme alla polpa d’uva fragola
Il ripieno deve risultare solido e freddo per farcire la quagliaDopo averla farcita, chiuderla bene farla riposare
Mettere i petti sottovuoto e cuocere a 65°C per 20 min
Per la coscia 65° C per 1 ora e 1/2
Scottare con burro chiarificato
Finire in forno 3 min a 180° C
Tostare le carcasse della quaglia con verdure tagliate grossolanamente, sgrassare con il Marsala
Coprire con acqua e ridurre per 24 ore, controllare che abbia la giusta sapidità e amarezza, e se risultasse troppo liquido continuare a ridurre
Tagliare finemente le erbe
Fare una vinaigrette con mosto d’uva, aceto ed olio evo per condire l’insalata
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