INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Quaglie 4
  • Cervello di vitello 1
  • Lonza di vitello 200 g
  • Uva fragola senza semi 50 g
  • Mosto di uva fragola 150 millilitri
  • Marsala 2 OZ
  • Sale q.b
  • Carote 100 g
  • Sedano 200 g
  • Cipolle 100 g
  • Acqua q.b
  • Burro chiarificato 200 g
  • Per l'insalata

    Lattuga romana 1 pz
  • Erbe miste q.b

Presentazione

Karime Lopez
RICETTA DI:Karime Lopez
"Petto di quaglia ripieno di cervella e lonza di vitello” è uno dei tre piatti portati dalla Chef Karime Lopez nella Masterclass per l’Invention Test...

Preparazione

Pulire la quaglia, dividendo le cosce dal petto

Mettere il cervello in acqua fredda con ghiaccio per 4 ore, quindi pulirlo, togliendo le membrane. Fatto questo, metterlo in frigo con carta assorbente

Pulire la lonza di vitello

Scottare il vitello e il cervello

Tritare il tutto insieme alla polpa d’uva fragola
Il ripieno deve risultare solido e freddo per farcire la quaglia

Dopo averla farcita, chiuderla bene farla riposare

Mettere i petti sottovuoto e cuocere a 65°C per 20 min

Per la coscia 65° C per 1 ora e 1/2

Scottare con burro chiarificato

Finire in forno 3 min a 180° C

Tostare le carcasse della quaglia con verdure tagliate grossolanamente, sgrassare con il Marsala

Coprire con acqua e ridurre per 24 ore, controllare che abbia la giusta sapidità e amarezza, e se risultasse troppo liquido continuare a ridurre

Tagliare finemente le erbe

Fare una vinaigrette con mosto d’uva, aceto ed olio evo per condire l’insalata

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