Petto di quaglia ripieno di cervella e lonza di vitello

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • Quaglie 4
  • Cervello di vitello 1
  • Lonza di vitello 200 g
  • Uva fragola senza semi 50 g
  • Mosto di uva fragola 150 millilitri
  • Marsala 2 OZ
  • Sale q.b
  • Carote 100 g
  • Sedano 200 g
  • Cipolle 100 g
  • Acqua q.b
  • Burro chiarificato 200 g
  • Per l'insalata

    Lattuga romana 1 pz
  • Erbe miste q.b

Presentazione

Karime Lopez
RICETTA DI:Karime Lopez
"Petto di quaglia ripieno di cervella e lonza di vitello” è uno dei tre piatti portati dalla Chef Karime Lopez nella Masterclass per l’Invention Test...

Preparazione

  • Pulire la quaglia, dividendo le cosce dal petto

  • Mettere il cervello in acqua fredda con ghiaccio per 4 ore, quindi pulirlo, togliendo le membrane. Fatto questo, metterlo in frigo con carta assorbente

  • Pulire la lonza di vitello

  • Scottare il vitello e il cervello

  • Tritare il tutto insieme alla polpa d’uva fragola
    Il ripieno deve risultare solido e freddo per farcire la quaglia

  • Dopo averla farcita, chiuderla bene farla riposare

  • Mettere i petti sottovuoto e cuocere a 65°C per 20 min

  • Per la coscia 65° C per 1 ora e 1/2

  • Scottare con burro chiarificato

  • Finire in forno 3 min a 180° C

  • Tostare le carcasse della quaglia con verdure tagliate grossolanamente, sgrassare con il Marsala

  • Coprire con acqua e ridurre per 24 ore, controllare che abbia la giusta sapidità e amarezza, e se risultasse troppo liquido continuare a ridurre

  • Tagliare finemente le erbe

  • Fare una vinaigrette con mosto d’uva, aceto ed olio evo per condire l’insalata

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