Petto di quaglia ripieno di cervella e lonza di vitello
Difficile
45M
Ingredienti
1 porzioni
Per le quaglie
- Quaglie 4
- Cervello di vitello 1
- Lonza di vitello 200 Grammi
- Uva fragola senza semi 50 Grammi
- Mosto di uva fragola 150 ml
- Marsala 2 OZ (Ounce)
- Sale q.b
- Carote 100 Grammi
- Sedano 200 Grammi
- Cipolle 100 Grammi
- Acqua q.b
- Burro chiarificato 200 Grammi
Per l'insalata
- Lattuga romana 1 pezzo
- Erbe miste q.b
Presentazione
"Petto di quaglia ripieno di cervella e lonza di vitello” è uno dei tre piatti portati dalla Chef Karime Lopez nella Masterclass per l’Invention Test
preparazione
Step
Pulire la quaglia, dividendo le cosce dal petto
Step
Mettere il cervello in acqua fredda con ghiaccio per 4 ore, quindi pulirlo, togliendo le membrane. Fatto questo, metterlo in frigo con carta assorbente
Step
Pulire la lonza di vitello
Step
Scottare il vitello e il cervello
Step
Tritare il tutto insieme alla polpa d’uva fragola Il ripieno deve risultare solido e freddo per farcire la quaglia
Step
Dopo averla farcita, chiuderla bene farla riposare
Step
Mettere i petti sottovuoto e cuocere a 65°C per 20 min
Step
Per la coscia 65° C per 1 ora e 1/2
Step
Scottare con burro chiarificato
Step
Finire in forno 3 min a 180° C
Step
Tostare le carcasse della quaglia con verdure tagliate grossolanamente, sgrassare con il Marsala
Step
Coprire con acqua e ridurre per 24 ore, controllare che abbia la giusta sapidità e amarezza, e se risultasse troppo liquido continuare a ridurre
Step
Tagliare finemente le erbe
Step
Fare una vinaigrette con mosto d’uva, aceto ed olio evo per condire l’insalata
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