Ricavare dalla quaglia i due petti e metterli a marinare in olio, aglio, rosmarino, alloro, salvia, sale e pepe. Togliere i petti dalla marinata e rosolarli in padella.

Realizzare un fondo denso con la carcassa della quaglia, le erbe e i pomodorini.

Sbollentare gli asparagi e una piccola patata, mettere tutto a stufare in padella con della cipolla, il latte d’asina e un filo d’olio. Frullare il tutto e setacciare la crema in modo che risulti liscia.

Mettere a stufare piano la cipolla tagliata a dischi con olio e aceto balsamico.

Fare l’uovo in camicia: privarlo dell’albume, infarinare il tuorlo con la farina di mais e friggerlo in olio bollente.

Stendere a specchio la crema di asparagi, disporvi sopra i petti di quaglia, la cipolla fondente e il tuorlo d’uovo fritto.