INGREDIENTI4 PORZIONI
- quaglie siberiane 4
- asparagi viola di Albenga q.b.
- patate di Rotzo q.b.
- latte d’asina q.b.
- uova livornesi q.b.
- cipolla rossa di Acquaviva 1
- farina di mais Marano q.b.
- pomodori nero di Crimea q.b.
- aglio q.b.
- rosmarino q.b.
- alloro q.b.
- salvia q.b.
- aceto balsamico q.b.
- olio evo q.b.
- olio di semi di girasole q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Ricavare dalla quaglia i due petti e metterli a marinare in olio, aglio, rosmarino, alloro, salvia, sale e pepe. Togliere i petti dalla marinata e rosolarli in padella.
Realizzare un fondo denso con la carcassa della quaglia, le erbe e i pomodorini.
Sbollentare gli asparagi e una piccola patata, mettere tutto a stufare in padella con della cipolla, il latte d’asina e un filo d’olio. Frullare il tutto e setacciare la crema in modo che risulti liscia.
Mettere a stufare piano la cipolla tagliata a dischi con olio e aceto balsamico.
Fare l’uovo in camicia: privarlo dell’albume, infarinare il tuorlo con la farina di mais e friggerlo in olio bollente.
Stendere a specchio la crema di asparagi, disporvi sopra i petti di quaglia, la cipolla fondente e il tuorlo d’uovo fritto.
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