Petto di quaglia siberiana con tuorlo d’uovo fritto e cipolla fondente su crema di asparagi
Primo
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Quaglie siberiane 4
- Asparagi viola di Albenga Quanto basta
- Patate di Rotzo Quanto basta
- Latte d’asina Quanto basta
- Uova livornesi Quanto basta
- Cipolla rossa di Acquaviva 1
- Farina di mais Marano Quanto basta
- Pomodori nero di Crimea Quanto basta
- Aglio Quanto basta
- Rosmarino Quanto basta
- Alloro Quanto basta
- Salvia Quanto basta
- Aceto balsamico Quanto basta
- Olio evo Quanto basta
- Olio di semi di girasole Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
preparazione
Step
Ricavare dalla quaglia i due petti e metterli a marinare in olio, aglio, rosmarino, alloro, salvia, sale e pepe. Togliere i petti dalla marinata e rosolarli in padella.
Step
Realizzare un fondo denso con la carcassa della quaglia, le erbe e i pomodorini.
Step
Sbollentare gli asparagi e una piccola patata, mettere tutto a stufare in padella con della cipolla, il latte d’asina e un filo d’olio. Frullare il tutto e setacciare la crema in modo che risulti liscia.
Step
Mettere a stufare piano la cipolla tagliata a dischi con olio e aceto balsamico.
Step
Fare l’uovo in camicia: privarlo dell’albume, infarinare il tuorlo con la farina di mais e friggerlo in olio bollente.
Step
Stendere a specchio la crema di asparagi, disporvi sopra i petti di quaglia, la cipolla fondente e il tuorlo d’uovo fritto.
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