Per prima cosa preparare il risotto allo zafferano che sarà, una volta raffreddato, la base per creare il taco. Per il brodo vegetale portare a ebollizione carota, cipolla e sedano in abbondante acqua non salata, in cui disciogliere i pistilli di zafferano.

Preparare un fondo di olio e burro in cui stufare la cipolla, tostare il riso per un paio di minuti e cuocerlo aggiungendo a poco a poco il brodo. Raggiunto il punto di cottura mantecare a fuoco spento con burro e parmigiano, stendere uno strato di riso tra due fogli di carta forno aiutandosi con un mattarello e porlo a raffreddare. Per dimezzare i tempi è consigliabile porlo in un abbattitore.

Caramellizzare gli ossibuchi in una pentola ben calda con una noce di burro, una volta dorati, sfumare con il vino bianco che deve evaporare completamente e proseguire la cottura coprendo la pentola con un coperchio, aggiungendo man mano il brodo utilizzato per il risotto. Dopo circa 10 minuti estrarre il midollo e metterlo da parte, proseguire la cottura della carne per 45 minuti finchè non sarà morbida.

Una volta compattato, trasferire il riso su una teglia da forno in modalitá grill e cuocere per una decina di minuti fino a raggiungere la croccantezza.Tagliare la carne al coltello e amalgamare al fondo di cottura con pomodorini a brunoise e cipolle stufate. In ultimo aggiungere alla farcia il midollo.

Per ottenere la salsa di accompagnamento del taco cuocere in forno il peperone, privarlo di semi e buccia, unirlo alla carota e cipolla utilizzate per il brodo e frullare con il mixer, aggiustando di sale e pepe.

Estrarre il riso dal forno e, aiutandosi con la carta forno, conferirgli la forma desiderata: cono, conchiglia o piadina. Riempire con la farcitura di carne e accompagnare con la salsa al peperone.