Preparare il tè 1 cucchiaio colmo ogni 200 ml d'acqua a 90 C°

Ricavare dai piccioni i petti e le cosce, eliminare i femori. Porli in un sacchetto per sottovuoto con una nocciolina di burro e del the. Cuocere per 30 min. In forno preriscaldato 45 C°

Ricavare dalle patate con uno scavino delle pomme Parisienne 3 per porzione. Cuocere per circa 10 minuti in acqua bollente salata. Scolare.

Frullare le barbabietole in modo grossolano aggiungere un bicchiere d'acqua e filtrare. In un sacchetto per sottovuoto mettere le pomme Parisienne e l'acqua di barbabietola, un po' di sale e cuocere in forno per 1 ora a 80 C°.

In un padellino caldo con poco burro chiarificato rosolare le cosce di piccione, poi petti prima dal lato della pelle facendoli ben dorare. Fare riposare. Eliminare l'eccesso di burro dalla padella, deglassarla con il Thè e tirare la salsa con poco burro freddo.

Impattare spolverizzando il piatto con della polvere di barbabietola, disporre il petto tagliato in due dal lato corto, la coscia, le tre pomme Parisienne e le foglie di vene cress, cospargere di sale maldon e irrorare il piccione con un po' di salsa al Thè.