Impastare le farine, il lievito madre e ¾ dell’acqua. Una volta formata la maglia glutinica aggiungere il sale e la restante acqua a filo. Continuare a impastare a mano per una decina di minuti e alla fine aggiungere l’olio. Formare dei panetti da 250 grammi e far lievitare, coprendo con un panno, a temperatura ambiente per 3 – 4 ore.

Stendere l’impasto e farlo lievitare nelle teglie per 1-2 ore. Cucinare l’impasto nella vaporiera per 10 minuti e aromatizzare l’acqua di cottura con timo e camomilla.

Rendere croccante la pasta con una veloce cottura in forno a 250 °C per 2-3 minuti.

Sfornare la pizza, tagliarla e condirla con robiola di Roccaverano, indivia all’arancia, broccoli verdi, cavolo cappuccio viola, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse.