Pizza invertita al sapore di mare

Preparazione

• Riunire in una casseruola la farina di ceci con 500 ml di acqua. Portare a ebollizione e cuocere per 20-30 minuti, mescolando spesso.
• Nel frattempo, tagliare i pomodorini a metà e farli appassire in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e qualche foglia di basilico spezzettata. Quando saranno quasi sfatti, frullare aggiungendo a filo altro olio extravergine di oliva per ottenere una salsa piuttosto liquida. Tritare la ventresca di tonno e unirla alla salsa, mescolando bene.
• Lavare la razza, asciugarla e avvolgerla a cartoccio in un foglio di carta da forno, sigillando bene. Infornare a 180 °C per 10 minuti. Togliere il pesce dal cartoccio, sfilettarlo, tagliare la polpa a pezzetti e condirla con olio e succo di limone. Togliere il pistillo dai fiori di zucchina, lasciandoli attaccati. Cuocere le zucchine con il fiore al cartoccio in forno a 180 °C per 10 minuti. Tagliarle a metà per il lungo, poi a tocchetti.
• Spalmare una piccola quantità di polenta di ceci su un foglio di carta da forno, chiudere a pacchetto e friggere in abbondante olio di semi molto caldo. Eliminare l'olio in eccesso su carta assorbente da cucina, quindi tagliare la polenta fritta a triangolini.
• Prendere il cuore della mozzarella, metterlo in una casseruola con poco latte e cuocere su fuoco dolce per circa 5 minuti. Frullare il composto, poi passarlo al colino per ottenere una crema fluida e priva di grumi. Pelare la pastinaca e tagliarla a rondelle molto sottili con la mandolina. Cuocere le chips di pastinaca in forno a 180 °C per 10 minuti, fino a quando saranno dorate e croccanti.
• Distribuire sul fondo dei piatti la salsa di pomodoro, al centro versare un paio di cucchiai di riduzione di mozzarella e coprire con i triangolini di ceci a piramide, su cui appoggiare le chips di pastinaca. Adagiare su un lato l'insalata di razza insieme alle zucchine e completare cospargendo con alcuni pinoli tostati e una foglia di basilico.