Mettere il baccalà nel sacchetto del sottovuoto con latte e qualche foglia di alloro e cuocere in acqua a 58°C per 20 minuti. Mettere il parmigiano reggiano grattugiato con 20 ml di acqua nel sacchetto del sottovuoto e cuocere a 58°C per 30 minuti.

Fare una polenta mini e stenderla su carta da forno molto sottile e infornare a 100°C finché non sarà diventata calda.

Mettere a cuocere i finocchi nel latte con un fiore di anice stellato e lasciare al dente.

Per la crema di barbabietola mettere a bollire il riso con 2 cucchiai di panna; aggiungere la barbabietola a metà cottura, frullare, salare e setacciare.

Cuocere in olio bollente il parmigiano grattugiato fino a formare un frico, asciugare con carta assorbente e romperlo. Con il brodo ottenuto dal parmigiano aggiungere un foglio di colla di pesce e mettere in frigorifero o abbattitore.

Disporre la crema di barbabietola nel piatto, appoggiarvi sopra il baccalà, i finocchi, la cialda di polenta, la spuma con il sifone, il crumble di frico ed un pizzico di cumino per ultimare.