Polenta, frico e baccalà

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Baccalà dissalato 4 filetti
  • Polenta q.b
  • Latte q.b
  • Anice stellato q.b
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Alloro q.b
  • Panna q.b
  • Cumino q.b
  • Parmigiano reggiano q.b
  • RIso q.b
  • Finocchio tagliato sottile 2 pz
  • Barbabietola 1 pz

Presentazione

Gloria
RICETTA DI:Gloria

Preparazione

  • Mettere il baccalà nel sacchetto del sottovuoto con latte e qualche foglia di alloro e cuocere in acqua a 58°C per 20 minuti. Mettere il parmigiano reggiano grattugiato con 20 ml di acqua nel sacchetto del sottovuoto e cuocere a 58°C per 30 minuti.
  • Fare una polenta mini e stenderla su carta da forno molto sottile e infornare a 100°C finché non sarà diventata calda.
  • Mettere a cuocere i finocchi nel latte con un fiore di anice stellato e lasciare al dente.
  • Per la crema di barbabietola mettere a bollire il riso con 2 cucchiai di panna; aggiungere la barbabietola a metà cottura, frullare, salare e setacciare.
  • Cuocere in olio bollente il parmigiano grattugiato fino a formare un frico, asciugare con carta assorbente e romperlo. Con il brodo ottenuto dal parmigiano aggiungere un foglio di colla di pesce e mettere in frigorifero o abbattitore.
  • Disporre la crema di barbabietola nel piatto, appoggiarvi sopra il baccalà, i finocchi, la cialda di polenta, la spuma con il sifone, il crumble di frico ed un pizzico di cumino per ultimare.

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