Polenta, frico e baccalà
Ricetta di:
Gloria
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Baccalà dissalato 4 filetti
- Polenta q.b
- Latte q.b
- Anice stellato q.b
- Olio di semi di girasole q.b
- Alloro q.b
- Panna q.b
- Cumino q.b
- Parmigiano reggiano q.b
- RIso q.b
- Finocchio tagliato sottile 2 pezzo
- Barbabietola 1 pezzo
Presentazione
Ricetta di:
Gloria
preparazione
Step
Mettere il baccalà nel sacchetto del sottovuoto con latte e qualche foglia di alloro e cuocere in acqua a 58°C per 20 minuti. Mettere il parmigiano reggiano grattugiato con 20 ml di acqua nel sacchetto del sottovuoto e cuocere a 58°C per 30 minuti.
Step
Fare una polenta mini e stenderla su carta da forno molto sottile e infornare a 100°C finché non sarà diventata calda.
Step
Mettere a cuocere i finocchi nel latte con un fiore di anice stellato e lasciare al dente.
Step
Per la crema di barbabietola mettere a bollire il riso con 2 cucchiai di panna; aggiungere la barbabietola a metà cottura, frullare, salare e setacciare.
Step
Cuocere in olio bollente il parmigiano grattugiato fino a formare un frico, asciugare con carta assorbente e romperlo. Con il brodo ottenuto dal parmigiano aggiungere un foglio di colla di pesce e mettere in frigorifero o abbattitore.
Step
Disporre la crema di barbabietola nel piatto, appoggiarvi sopra il baccalà, i finocchi, la cialda di polenta, la spuma con il sifone, il crumble di frico ed un pizzico di cumino per ultimare.
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