INGREDIENTI

  • Polenta istantanea 75 g q.b
  • Brodo vegetale o di pesce 375 g q.b
  • Olio all’aglio q.b
  • Olio aromatizzato con aglio e peperoncino q.b
  • 48 lumache col guscio q.b
  • 1 scalogno q.b
  • 1 carota q.b
  • Mezzo gambo di sedano q.b
  • Mezza cipolla q.b
  • 1 foglia di alloro q.b
  • 100 ml di vino bianco q.b
  • Fondo di pollo 200 ml q.b
  • Brodo di pollo 1 litro q.b
  • Burro 100 g q.b
  • Bouquet garni 2 pz
  • Panna 300 ml
  • Parmigiano grattugiato 50 g
  • Sale q.b
  • Olio Evo q.b
  • Pepe in grani q.b

Preparazione

Sciacquare le lumache sotto l’acqua, metterle in una casseruola, coprire con acqua fredda e portarle al primo bollore. Contemporaneamente in un altro pentolino portare a bollore la panna lasciandola leggermente ridurre, poi aggiungere alla panna il parmigiano e farlo sciogliere.
Scolare le lumache, separarle dal guscio e privarle dell’intestino. Metterle di nuovo in una casseruola, coprirle con acqua fredda, aggiungere le verdure tranne lo scalogno, vino bianco, pepe in grani, racchiuso in una garza e il sale. Portare a ebollizione. Intanto tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio e burro e un bouquet garnie. Scolare le lumache, togliere gli aromi e le verdure. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e scolarle. Aggiungere le lumache allo scalogno, lasciar insaporire, bagnare con del brodo e il fondo di pollo. Coprire col coperchio e lasciare cuocere.
In una casseruola portare a bollore il brodo di pesce con uno spicchio di aglio e peperoncino. Eliminare gli aromi, aggiungere a pioggia la polenta e girando con una frusta cuocere la polenta.
Una volta pronte le lumache sistemarle di gusto con olio, olio all’aglio, prezzemolo tritato, pepe e sale, se necessario aggiungere il fondo bruno e il brodo. Le lumache non dovranno risultare troppo asciutte ma andranno lasciate belle morbide.
Quando la polenta è cotta sistemarla di gusto e frullarla mantenendo i 70° di temperatura.

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