Sciacquare le lumache sotto l’acqua, metterle in una casseruola, coprire con acqua fredda e portarle al primo bollore. Contemporaneamente in un altro pentolino portare a bollore la panna lasciandola leggermente ridurre, poi aggiungere alla panna il parmigiano e farlo sciogliere.

Scolare le lumache, separarle dal guscio e privarle dell’intestino. Metterle di nuovo in una casseruola, coprirle con acqua fredda, aggiungere le verdure tranne lo scalogno, vino bianco, pepe in grani, racchiuso in una garza e il sale. Portare a ebollizione. Intanto tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio e burro e un bouquet garnie. Scolare le lumache, togliere gli aromi e le verdure. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e scolarle. Aggiungere le lumache allo scalogno, lasciar insaporire, bagnare con del brodo e il fondo di pollo. Coprire col coperchio e lasciare cuocere.

In una casseruola portare a bollore il brodo di pesce con uno spicchio di aglio e peperoncino. Eliminare gli aromi, aggiungere a pioggia la polenta e girando con una frusta cuocere la polenta.

Una volta pronte le lumache sistemarle di gusto con olio, olio all’aglio, prezzemolo tritato, pepe e sale, se necessario aggiungere il fondo bruno e il brodo. Le lumache non dovranno risultare troppo asciutte ma andranno lasciate belle morbide.

Quando la polenta è cotta sistemarla di gusto e frullarla mantenendo i 70° di temperatura.