Adagiare l’intero petto di pollo su un foglio di pellicola per cucinare, salarlo e peparlo. Aggiungere il lardo di Colonnata e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Pulire i carciofi privandoli delle foglie più esterne sino a raggiungere il cuore, asportare la barba e tagliarli a listarelle. Saltarli in padella con poco olio, sale, pepe, qualche foglia di menta, l’uvetta reidratata e i pomodori tagliati a listarelle. Unire una manciata di mandorle e di pinoli.

Tenere da parte metà del composto di carciofi e spalmare il resto sul petto di pollo, quindi avvolgerlo aiutandosi con la pellicola ottenendo un rollé. Immergerlo per un minuto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione.

Togliere dalla pentola il rollé, lasciarlo riposare per un minuto, quindi rimuovere la pellicola e adagiarlo in una padella dove è stata fatta soffriggere in poco olio la cipolla sfumata con il caffè. Aggiungere un pizzico di peperoncino e mezza tazzina di caffè. Quando il pollo sarà ben rosolato su tutti i lati, continuare la cottura in forno a 180 °C aggiungendo sale e zucchero.

Con il restante caffè montare una spuma aggiungendovi metà della panna. Preparare una seconda mousse montando la panna rimasta con un pugno di foglie di menta e il succo di mezzo lime.

Tagliare il rollé a fette non troppo sottili e disporne 4 in ogni piatto, affiancando i carciofi spadellati. Su un lato mettere la spuma di caffè e sull’altro la mousse di menta e lime.