Pollo allo zenit

Preparazione

• Adagiare l’intero petto di pollo su un foglio di pellicola per cucinare, salarlo e peparlo. Aggiungere il lardo di Colonnata e una spolverata di parmigiano grattugiato.
• Pulire i carciofi privandoli delle foglie più esterne sino a raggiungere il cuore, asportare la barba e tagliarli a listarelle. Saltarli in padella con poco olio, sale, pepe, qualche foglia di menta, l’uvetta reidratata e i pomodori tagliati a listarelle. Unire una manciata di mandorle e di pinoli.
• Tenere da parte metà del composto di carciofi e spalmare il resto sul petto di pollo, quindi avvolgerlo aiutandosi con la pellicola ottenendo un rollé. Immergerlo per un minuto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione.
• Togliere dalla pentola il rollé, lasciarlo riposare per un minuto, quindi rimuovere la pellicola e adagiarlo in una padella dove è stata fatta soffriggere in poco olio la cipolla sfumata con il caffè. Aggiungere un pizzico di peperoncino e mezza tazzina di caffè. Quando il pollo sarà ben rosolato su tutti i lati, continuare la cottura in forno a 180 °C aggiungendo sale e zucchero.
• Con il restante caffè montare una spuma aggiungendovi metà della panna. Preparare una seconda mousse montando la panna rimasta con un pugno di foglie di menta e il succo di mezzo lime.
• Tagliare il rollé a fette non troppo sottili e disporne 4 in ogni piatto, affiancando i carciofi spadellati. Su un lato mettere la spuma di caffè e sull’altro la mousse di menta e lime.