Pollo, clorofilla e verdure

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • tartufo nero 1
  • porcino 1
  • mazzetti di prezzemolo 3
  • aceto bianco q.b.
  • pollo 1
  • uovo 1
  • sale 3.5 gr
  • panna 70 gr
  • scalogno tritato 20 gr
  • dragoncello tritato 3 gr

Presentazione

Lorenzo Cogo
RICETTA DI:Lorenzo Cogo

Preparazione

  • Preparare la clorofilla di prezzemolo: tritare grossolanamente il prezzemolo e frullarlo alla massima velocità con 300 millilitri di acqua per circa 3 minuti. In un pentolino portare il composto a 95°. Filtrare e conservare.

  • Preparare la mousse: tagliare a cubetti il pollo. Tenere da parte alcuni cubetti di pollo, frullare la parte restante in frullatore con 1’uovo, i1 tuorlo, sale e clorofilla finché risulti fine. Versare il composto in una boule con sotto un contenitore di ghiaccio e acqua per mantenere il composto freddo, poi incorporare con l'aiuto di un leccapentole porcini a cubetti, panna, i cubetti di pollo, scalogno e dragoncello tritati.

  • Preparare la gelatina: mettere la mousse all'interno della pelle del pollo e arrotolarla con della pellicola. Cuocere in acqua a 62° per 20 minuti . Dopo i 20 minuti di cottura, cuocere il pollo senza pellicola ancora per 8-12 minuti in forno a 220 °C.

  • Tagliare delle fettine di porro e rosolarle in padella con un pizzico di sale e una punta di aceto. Con la mandolina tagliare a fette sottili il tartufo e il porcino. Sfornare la galantina di pollo e tagliare delle fettine sottili poi lasciar riposare qualche minuto. Ricavare qualche gambo di prezzemolo con cui guarnire il piatto.

  • Impiattare disponendo le fettine di galantina. Completare il piatto con le fettine di porro rosolate, le lamelle di tartufo e di porcino, un filo d'olio generoso, qualche gambo di prezzemolo, sale e pepe.

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