Preparare la clorofilla di prezzemolo: tritare grossolanamente il prezzemolo e frullarlo alla massima velocità con 300 millilitri di acqua per circa 3 minuti. In un pentolino portare il composto a 95°. Filtrare e conservare.

Preparare la mousse: tagliare a cubetti il pollo. Tenere da parte alcuni cubetti di pollo, frullare la parte restante in frullatore con 1’uovo, i1 tuorlo, sale e clorofilla finché risulti fine. Versare il composto in una boule con sotto un contenitore di ghiaccio e acqua per mantenere il composto freddo, poi incorporare con l'aiuto di un leccapentole porcini a cubetti, panna, i cubetti di pollo, scalogno e dragoncello tritati.

Preparare la gelatina: mettere la mousse all'interno della pelle del pollo e arrotolarla con della pellicola. Cuocere in acqua a 62° per 20 minuti . Dopo i 20 minuti di cottura, cuocere il pollo senza pellicola ancora per 8-12 minuti in forno a 220 °C.

Tagliare delle fettine di porro e rosolarle in padella con un pizzico di sale e una punta di aceto. Con la mandolina tagliare a fette sottili il tartufo e il porcino. Sfornare la galantina di pollo e tagliare delle fettine sottili poi lasciar riposare qualche minuto. Ricavare qualche gambo di prezzemolo con cui guarnire il piatto.

Impiattare disponendo le fettine di galantina. Completare il piatto con le fettine di porro rosolate, le lamelle di tartufo e di porcino, un filo d'olio generoso, qualche gambo di prezzemolo, sale e pepe.