Tagliare 4 fette di circa 1 cm dalla melanzana e ridurle a dadolini. Tostare i dadini di melanzana in una padella per qualche minuto, poi aggiungere un filo d’olio. Versare poca acqua, salare e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungere i pistacchi tritati, tenendone da parte 2-3 cucchiai, e proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando la melanzana sarà pronta. Trasferire la preparazione nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare unendo poco olio per ottenere una crema liscia. Insaporire con poca cannella.

Tagliare il pollo lessato a listarelle, eliminando le ossa e le cartilagini, e passarlo nella semola. Friggere il pollo in una padella con abbondante olio molto caldo. Sgocciolare e lasciare assorbire l’olio in eccesso in un piatto con carta assorbente da cucina.

Grattugiare il formaggio. Scaldare bene una piccola padella, poi distribuirvi sopra una cucchiaiata di formaggio formando un cerchio. Lasciare che fonda, quindi prelevare delicatamente la cialda con una spatola e metterla su un piatto a solidificare. Ripetere la stessa operazione per ottenere 8 cialde in tutto. Con metà di queste, prima che si induriscano completamente, avvolgerle attorno a uno stampo per cannoli in modo che si curvino.

Distribuire la crema di melanzane nelle fondine e adagiarvi sopra il pollo fritto a pezzettini. Aggiungere una spolverata di pistacchi tritati. Completare con le cialde di formaggio e una spolverata di cannella, guarnendo con alcune foglioline di menta.