Polpo all'orientale

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • polpo 1
  • brodo di pollo q.b.
  • cipolla 1
  • alloro q.b.
  • ginepro q.b.
  • sedano 1
  • patata 1
  • bacche di pepe di Sichuan q.b.
  • fecola di patate q.b.
  • asparago 10 punte
  • cipollotti 12
  • radice di zenzero fresco 1
  • lamelle di mandorle di Noto q.b.
  • lecitina di soia q.b.
  • aceto di riso q.b.
  • olio di arachidi q.b.
  • olio di sesamo tostato q.b.

Presentazione

Federico
RICETTA DI:Federico

Preparazione

  • Cuocere il polpo a partire da acqua fredda in un brodo preparato con cipolla, alloro, ginepro, sedano, patata e bacche di pepe Sichuan. Tagliare a julienne fine lo zenzero, le punte di asparagi e la parte bianca dei cipollotti. Tagliare longitudinalmente a pezzi di 5 cm. di lunghezza la parte verde dei cipollotti. Mettere in infusione alcune lamelle di zenzero con acqua e aceto, spremendole bene con un cucchiaio di legno.

  • Lasciare raffreddare il polpo nella propria acqua e spellarlo. Ricavare la parte dei tentacoli e tagliare a fettine di circa 3 mm. di spessore.

  • In una padella a bordi alti (tipo wok) saltare in poco olio di arachidi i cipollotti: prima la parte verde poi la bianca, lo zenzero e poi il polpo. Bagnare con mezzo mestolo di brodo di pollo e lasciar evaporare, regolare di sale. Aggiungere un cucchiaio di brodo di pollo in cui sia stata disciolta a freddo poca fecola di patate. Lasciar stringere fino a creare una salsa trasparente che avvolge tutti gli ingredienti.

  • Aggiungere qualche goccia di aceto di riso allo zenzero, aggiungere un cucchiaino di lamella di mandorle tostate. Salare la soluzione di acqua e aceto di riso allo zenzero, aggiungere mezzo cucchiaino di lecitina di soia, portare la soluzione a 40° e, con l’aiuto di un mixer a immersione, creare una schiuma ben ferma. Disporre due cucchiaini di spuma sulla preparazione.

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