Cuocere il polpo a partire da acqua fredda in un brodo preparato con cipolla, alloro, ginepro, sedano, patata e bacche di pepe Sichuan. Tagliare a julienne fine lo zenzero, le punte di asparagi e la parte bianca dei cipollotti. Tagliare longitudinalmente a pezzi di 5 cm. di lunghezza la parte verde dei cipollotti. Mettere in infusione alcune lamelle di zenzero con acqua e aceto, spremendole bene con un cucchiaio di legno.

Lasciare raffreddare il polpo nella propria acqua e spellarlo. Ricavare la parte dei tentacoli e tagliare a fettine di circa 3 mm. di spessore.

In una padella a bordi alti (tipo wok) saltare in poco olio di arachidi i cipollotti: prima la parte verde poi la bianca, lo zenzero e poi il polpo. Bagnare con mezzo mestolo di brodo di pollo e lasciar evaporare, regolare di sale. Aggiungere un cucchiaio di brodo di pollo in cui sia stata disciolta a freddo poca fecola di patate. Lasciar stringere fino a creare una salsa trasparente che avvolge tutti gli ingredienti.

Aggiungere qualche goccia di aceto di riso allo zenzero, aggiungere un cucchiaino di lamella di mandorle tostate. Salare la soluzione di acqua e aceto di riso allo zenzero, aggiungere mezzo cucchiaino di lecitina di soia, portare la soluzione a 40° e, con l’aiuto di un mixer a immersione, creare una schiuma ben ferma. Disporre due cucchiaini di spuma sulla preparazione.