Mescolare la farina con la mollica del pane, le uova, un pizzico di sale e circa 2 cucchiai di olio fino ottenere un composto morbido ed elastico. Lavorare brevemente l'impasto con le mani, poi stenderlo con il mattarello in uno strato omogeneo dello spessore di 3-4 mm. Tenendo come riferimento un coppapasta rotondo piuttosto grande, ritagliare dall'impasto 4 fette lunghe e strette che permettano di coprire l'intero perimetro del coppapasta. Arrotolare le fette intorno ad altrettanti coppapasta e infornare a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando saranno dorate. Sfornare e sfilare delicatamente i coppapasta.

Lavare bene gl spinaci, poi sbollentarli velocemente e metterli subito in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore vivo. Unire la ricotta, un po d'olio, sale e pepe. Frullare con il frullatore a immersione per ottenere una crema densa.

Pulire le trote e sfilettarle, eliminando con cura tutte le lische e lasciando attaccata la pelle. Pareggiare i filetti, tagliarli a metà e insaporirli con sale e pepe. Affettare finemente gli scalogni e farli soffriggere brevemente in una padella con un paio di cucchiai d'olio. Adagiare i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerli per 3-4 minuti, fino a quando la pelle sarà croccante. Girarli e cuocerli per un minuto anche sull'altro lato.

Distribuire nei piatti la crema di spinaci, adagiarvi sopra i filetti di trota e di lato i cerchi di pasta. Condire il pesce con poco succo di limone e completare con un filo d'olio tutto intorno.