INGREDIENTI4 PORZIONI
- Farro spezzato 200 gr.
- Latte 750 ml.
- Quaglia 2
- Speck 8 fette
- Castelmagno 200 gr.
- Fave 200 gr.
- Uva 4 acini
- Funghi cardoncello 2
- Prezzemolo qb
- Pinoli tostati 2 cucchiai
- Tuorlo d’uovo 1
Presentazione
Preparazione
Scaldare il latte e aggiungere il farro. Cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Deve risultare morbido; se serve aggiungere acqua.
Da ogni quaglia ricavare i petti e tagliarli ognuno a metà. Condirli con sale, pepe e abbondante olio extravergine. Bardarli con un giro di speck e cuocere al forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti. Tenere in caldo.
Sbollentare tre minuti le fave e preparare una salsa frullandole assieme al prezzemolo, un cucchiaio di castelmagno, sale, pepe e olio.
Tagliare la cappella del fungo alla julienne e a fuoco spento unirli assieme al rimanente castelmagno, olio e il tuorlo d'uovo e mantecare il porridge di farro. Aggiustare di sale.
In una fondina di media larghezza impiattare il porridge, aggiungere due pezzi di quaglia e guarnire con la salsa di fave, qualche fava cruda, i pinoli tostati e l'uva tagliata a metà e girata al contrario. Terminare con abbondante pepe nero appena macinato.
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