Scaldare il latte e aggiungere il farro. Cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Deve risultare morbido; se serve aggiungere acqua.

Da ogni quaglia ricavare i petti e tagliarli ognuno a metà. Condirli con sale, pepe e abbondante olio extravergine. Bardarli con un giro di speck e cuocere al forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti. Tenere in caldo.

Sbollentare tre minuti le fave e preparare una salsa frullandole assieme al prezzemolo, un cucchiaio di castelmagno, sale, pepe e olio.

Tagliare la cappella del fungo alla julienne e a fuoco spento unirli assieme al rimanente castelmagno, olio e il tuorlo d'uovo e mantecare il porridge di farro. Aggiustare di sale.

In una fondina di media larghezza impiattare il porridge, aggiungere due pezzi di quaglia e guarnire con la salsa di fave, qualche fava cruda, i pinoli tostati e l'uva tagliata a metà e girata al contrario. Terminare con abbondante pepe nero appena macinato.