Sbollentare la lattuga e passarla in acqua ghiacciata. Fare lo stesso con i piselli, le fave e i carciofi. Frullare la lattuga con un mixer a immersione e setacciarla con un colino.

Marinare le doppie costolette di agnello in olio, timo, mentuccia ed il pepe pestato nel mortaio.

Caramellare il guanciale tagliato sottilissimo, rosolare il cipollotto con poco olio poi unire piselli, fave e carciofi. Salare e aggiungere a fine cotture la mentuccia romana tagliata finemente.

Sigillare in padella le costolette in olio caldo con due spicchi d’aglio e poi passare in forno caldo (200 gradi) per circa 10 minuti.

Comporre il piatto con la vignarola, le costolette, il timo, la crema di lattuga, il rabarbaro, i fiori di erba cipollina e i fiori eduli.