Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Piselli freschi 150 gr
- Fave 150 gr
- Carciofini 4
- Cipollotto 1
- Guanciale di norcia 60 gr
- Lattuga romana una cespo
- Carrè di agnello 1.2 Chilogrammi
- Timo 20 gr
- Mentuccia romana 20 gr
- Aglio 2 Spicchi
- Pepe di Sichuan 8 bacche
- Rabarbaro semicandito 8 bacchette
- Fiore di erba cipollina 1
- Fiori eduli 2
- Sale Quanto basta
- Olio evo Quanto basta
- Timo Quanto basta
preparazione
Step
Sbollentare la lattuga e passarla in acqua ghiacciata. Fare lo stesso con i piselli, le fave e i carciofi. Frullare la lattuga con un mixer a immersione e setacciarla con un colino.
Step
Marinare le doppie costolette di agnello in olio, timo, mentuccia ed il pepe pestato nel mortaio.
Step
Caramellare il guanciale tagliato sottilissimo, rosolare il cipollotto con poco olio poi unire piselli, fave e carciofi. Salare e aggiungere a fine cotture la mentuccia romana tagliata finemente.
Step
Sigillare in padella le costolette in olio caldo con due spicchi d’aglio e poi passare in forno caldo (200 gradi) per circa 10 minuti.
Step
Comporre il piatto con la vignarola, le costolette, il timo, la crema di lattuga, il rabarbaro, i fiori di erba cipollina e i fiori eduli.
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