Profiteroles

INGREDIENTI10 PORZIONI

  • Burro 250 g
  • Farina 00 500 g
  • Uova 10 intere e 15 tuorli
  • Latte 1 l
  • Zucchero 250 g
  • Amido di riso 80 g
  • Limone 1 pz
  • Crema di pistacchio 3 cucchiai
  • Cioccolato fondente 500 g
  • Glucosio 50 g
  • Panna fresca 1 l
  • Vaniglia 1 baccello
  • Sale q.b

Presentazione

Giulia
RICETTA DI:Giulia

Preparazione

  • Portare a ebollizione 500 ml di acqua con il burro, abbassare la fiamma e aggiungere la farina setacciata e 20 g di sale. Mescolare energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto la temperatura di 92 °C. Togliere dal fuoco e inserire il composto nella planetaria. Azionare l'apparecchio a velocità media e incorporare le uova intere, uno alla volta, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Raccogliere il composto nella sac à poche e formare i bigné sulla gratella foderata di carta da forno. Infornare a 190°C per 20 minuti.
  • Nel frattempo, portare a ebollizione 1 litro di latte con i semi della vaniglia. Mescolare bene in una ciotola lo zucchero con i tuorli e l'amido di riso. Unire il latte caldo, mescolare, rimettere il composto nella casseruola e lasciarlo addensare. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, quindi trasferire la crema nell’abbattitore e lasciarla raffreddare. Quando sarà fredda, incorporare la crema di pistacchio.
  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere 100 ml di latte e il glucosio. Lasciare raffreddare. Montare la panna e incorporarne metà al composto di cioccolato.
  • Farcire i bigné con la crema al pistacchio utilizzando la sac à poche. Disporli a piramide su un piatto da portata e versare sopra la ganache di cioccolato, completando con la panna montata a ciuffetti.

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