Profiteroles

Preparazione

• Portare a ebollizione 500 ml di acqua con il burro, abbassare la fiamma e aggiungere la farina setacciata e 20 g di sale. Mescolare energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto la temperatura di 92 °C. Togliere dal fuoco e inserire il composto nella planetaria. Azionare l'apparecchio a velocità media e incorporare le uova intere, uno alla volta, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Raccogliere il composto nella sac à poche e formare i bigné sulla gratella foderata di carta da forno. Infornare a 190°C per 20 minuti.
• Nel frattempo, portare a ebollizione 1 litro di latte con i semi della vaniglia. Mescolare bene in una ciotola lo zucchero con i tuorli e l'amido di riso. Unire il latte caldo, mescolare, rimettere il composto nella casseruola e lasciarlo addensare. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, quindi trasferire la crema nell’abbattitore e lasciarla raffreddare. Quando sarà fredda, incorporare la crema di pistacchio.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere 100 ml di latte e il glucosio. Lasciare raffreddare. Montare la panna e incorporarne metà al composto di cioccolato.
• Farcire i bigné con la crema al pistacchio utilizzando la sac à poche. Disporli a piramide su un piatto da portata e versare sopra la ganache di cioccolato, completando con la panna montata a ciuffetti.