Quadretti ripieni di croste di parmigiano e crema di patate con ragù bianco e funghi

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Brodo Vegetale q.b
  • croste di parmigiano q.b
  • patate già tagliate q.b
  • Noce moscata q.b
  • impasto dei ravioli q.b
  • funghi occhi di giuda q.b
  • midollo già sbollentato q.b
  • Pancetta una fetta
  • Parmigiano grattuggiato 50 g
  • Burro q.b
  • Maizena q.b

Presentazione

Loredana
RICETTA DI:Loredana

Preparazione

  • Grattugiare le Croste di parmigiano. Immergerle nel brodo vegetale a bollore e lasciar cuocere per un’ora e mezza. Lasciare sobbollire. Mescolare in una boule il parmigiano grattugiato, il burro e la maizena. Stendere l’impasto sottilissimo su un simpad. Infornare per pochi minuti a 200°.
  • Prendere le patate già tagliate e farle cuocere in un pentolino con il latte. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Lasciare cuocere per 15’. Sfornare la cialda di parmigiano.
  • In un tegame far appassire lo scalogno tagliato a metà e i funghi orecchie di Giuda. Sfumare con qualche mestolata di brodo e aggiungere il midollo di manzo già sbollentato. Lasciare restringere nel liquido di cottura per circa 10’.
  • Stendere l’impasto dei ravioli non troppo sottile con il mattarello, poi tagliarlo a quadretti di circa 6-8 cm di lato. Frullare le patate insieme al latte con il frullatore a immersione e regolare di sale. Se la crema fosse troppo liquida, lasciarla restringere brevemente sul fuoco. Scolare le croste di parmigiano ormai morbide e tagliarle a quadratini di dimensione inferiore ai quadretti di pasta.
  • Togliere dal fuoco la crema di patate e versarla nel bicchiere di un frullatore a immersione. Frullare, aggiustando di sale se serve. Tagliare le croste di parmigiano bollite in quadratini. Fare il ripieno dei quadretti con i quadratini di croste di parmigiano e la crema di patate. Chiudere i quadretti. Mettere a cuocere i quadretti nel brodo dove precedentemente si erano fatte sbollentare le croste di parmigiano.
  • Scolare i quadretti con una schiumarola, aggiungerli alla padella con il ragù di midollo e funghi e mantecare con del burro. Usare un piatto fondo. Aggiungere i quadretti, il ragù di midollo, qualche orecchia di Giuda e il cracker di parmigiano adagiato sul piatto. Aggiungere il basilico fritto.

Consiglio

In questa ricetta le croste di parmigiano da avanzo diventano protagoniste di un piatto sfizioso....

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