Quadretti ripieni di croste di parmigiano e crema di patate con ragù bianco e funghi

Preparazione

• Grattugiare le Croste di parmigiano. Immergerle nel brodo vegetale a bollore e lasciar cuocere per un’ora e mezza. Lasciare sobbollire. Mescolare in una boule il parmigiano grattugiato, il burro e la maizena. Stendere l’impasto sottilissimo su un simpad. Infornare per pochi minuti a 200°.
• Prendere le patate già tagliate e farle cuocere in un pentolino con il latte. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Lasciare cuocere per 15’. Sfornare la cialda di parmigiano.
• In un tegame far appassire lo scalogno tagliato a metà e i funghi orecchie di Giuda. Sfumare con qualche mestolata di brodo e aggiungere il midollo di manzo già sbollentato. Lasciare restringere nel liquido di cottura per circa 10’.
• Stendere l’impasto dei ravioli non troppo sottile con il mattarello, poi tagliarlo a quadretti di circa 6-8 cm di lato. Frullare le patate insieme al latte con il frullatore a immersione e regolare di sale. Se la crema fosse troppo liquida, lasciarla restringere brevemente sul fuoco. Scolare le croste di parmigiano ormai morbide e tagliarle a quadratini di dimensione inferiore ai quadretti di pasta.
• Togliere dal fuoco la crema di patate e versarla nel bicchiere di un frullatore a immersione. Frullare, aggiustando di sale se serve. Tagliare le croste di parmigiano bollite in quadratini. Fare il ripieno dei quadretti con i quadratini di croste di parmigiano e la crema di patate. Chiudere i quadretti. Mettere a cuocere i quadretti nel brodo dove precedentemente si erano fatte sbollentare le croste di parmigiano.
• Scolare i quadretti con una schiumarola, aggiungerli alla padella con il ragù di midollo e funghi e mantecare con del burro. Usare un piatto fondo. Aggiungere i quadretti, il ragù di midollo, qualche orecchia di Giuda e il cracker di parmigiano adagiato sul piatto. Aggiungere il basilico fritto.