Preparare il pâté di fegatini facendo soffriggere la cipolla e l'aglio in camicia, aggiungere i funghi affettati, i fegatini e il timo. Cucinare il tutto. a cottura ultimata aggiungere il tartufo, regolare la sapidità e frullare fino ad ottenere il pâté.

Nel frattempo disossare le quaglie lasciando solo le alette e la cosce, salare e pepare la carne, farcirle con il pâté , ridare la forma arrotondata e avvolgere con fette di lardo. Infornare a 180° per 20 minuti.

Preparare i vol-au-vent ricavando quattro cerchi dalla pasta sfoglia che serviranno come basi. Bucherellarli coi rebbi di una forchetta e sovrapporvi un anello di sfoglia delle stesse dimensioni. Infornare fino a quando saranno gonfi e dorati.

Con le carcasse della quaglia preparare un fondo con sedano, carota e cipolla. Filtrare, aggiungere il madeira e ridurre la salsa.

Impiattare le quaglie sopra i vol-au-vent e bagnare con la salsa.