Quaglia scomposta ripiena d'amore

Preparazione

• Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua bollente. Nel frattempo, disossare le quaglie, conservando le carcasse, ottenendo da ciascuna 2 petti e 2 cosce. Scaldare un filo d'olio in una piccola teglia, unire le carcasse di 2 quaglie e farle rosolare per alcuni minuti. Sfumare con il passito, quindi infornare a 180 °C per circa 15 minuti fino a ottenere una salsa densa (se necessario, bagnare con poca acqua).
• Sbucciare la cipolla, affettarla sottilmente e farla soffriggere in una padella con poco olio. Unire il prezzemolo tritato e sfumare con qualche cucchiaio di acqua di cottura delle patate. Frullare con il frullatore a immersione aggiungendo a filo altro olio, quindi passare il composto al setaccio.
• Scolare le patate, conservando l'acqua di cottura, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola insieme alle prugne e ai datteri. Unire poca salsa di quaglia filtrata in modo da ottenere un purè omogeneo.
• Incidere i petti e disossare le cosce delle quaglie. Raccogliere il purè di patate nella sac à poche e utilizzarlo per farcire petti e cosce. Lardellare entrambi avvolgendoli con le fettine di lardo e sigillarli con la pellicola per cucinare. Immergere petti e cosce in acqua bollente per 8 minuti. Scolarli, eliminare la pellicola e farli rosolare brevemente in una padella che possa andare in forno. Completare la cottura in forno a 200 °C per circa 5 minuti.
• Frullare i pistacchi sbucciati insieme all'acqua di cottura delle patate necessaria a ottenere una crema piuttosto liquida. Filtrare il composto ottenuto, salare e passarlo al setaccio.
• Distribuire nei piatti l'emulsione al prezzemolo e sopra la crema di pistacchi. Adagiare su questa le quaglie scomposte, insaporire con il sale di vaniglia e completare con gocce del fondo di cottura delle quaglie tutto intorno, guarnendo con i fiori eduli.