INGREDIENTI4 PORZIONI
- patate di Rotzo 8
- latte d’asina 1 lt.
- alloro 1 foglia
- quaglie siberiane 2
- farina di mais di Marano 100 gr.
- cipolla di Acquaviva 1
- asparagi viola di Albenga 6
- pomodori nero di Crimea 6
- formaggio ficu q.b.
- acqua q.b.
- olio evo q.b.
- uovo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Bollire le patate precedentemente sbucciate e tagliate a tocchetti, in poca acqua con l’aggiunta di una foglia d’alloro. Portarle a cottura fino a disfacimento, aggiungere una cucchiaiata di formaggio ficu, regolare di sale e pepe e passarle due volte al setaccio. Rendere il composto di media densità aggiungendo il latte freddo e miscelando bene.
Disossare le quaglie, togliere la pelle e tagliare a quadretti i petti battuti. Passarli prima nell’uovo sbattuto, successivamente nella farina e infine friggerle in olio evo. Ripassare le cosce fritte in forno a 180° per 5 minuti.
Sbianchire la cipolla a rondelle sottili e gli asparagi tagliati a piccole losanghe in acqua e aceto. Pelare i pomodori e caramellarli. Asciugare la verdura gettata in acqua e ghiaccio e regolare di sale.
Disporre al centro di una fondina una punta di formaggio e inserirvi all’interno la coscia di quaglia. Versare attorno la salsa di patate e formaggio e adagiarvi sopra due dischi di cipolla. Disporre attorno alla cipolla gli asparagi e piccoli pezzi di pomodoro. Finire con qualche goccia d’olio evo con clorofilla di cipolla.
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