Bollire le patate precedentemente sbucciate e tagliate a tocchetti, in poca acqua con l’aggiunta di una foglia d’alloro. Portarle a cottura fino a disfacimento, aggiungere una cucchiaiata di formaggio ficu, regolare di sale e pepe e passarle due volte al setaccio. Rendere il composto di media densità aggiungendo il latte freddo e miscelando bene.

Disossare le quaglie, togliere la pelle e tagliare a quadretti i petti battuti. Passarli prima nell’uovo sbattuto, successivamente nella farina e infine friggerle in olio evo. Ripassare le cosce fritte in forno a 180° per 5 minuti.

Sbianchire la cipolla a rondelle sottili e gli asparagi tagliati a piccole losanghe in acqua e aceto. Pelare i pomodori e caramellarli. Asciugare la verdura gettata in acqua e ghiaccio e regolare di sale.

Disporre al centro di una fondina una punta di formaggio e inserirvi all’interno la coscia di quaglia. Versare attorno la salsa di patate e formaggio e adagiarvi sopra due dischi di cipolla. Disporre attorno alla cipolla gli asparagi e piccoli pezzi di pomodoro. Finire con qualche goccia d’olio evo con clorofilla di cipolla.