Quando Lucio Fontana incontra Schopenhauer

Preparazione

• Cuocere le cicerchie in un fondo di cipolla, olio, rosmarino e alloro. Aggiungere sale, pepe e un goccio d'acqua, poi coprire con un coperchio. Quando saranno cotte, prendere qualche cicerchia e continuare a cuocerla in una padella a parte senza olio, al fine di asciugarla e rendere croccantissima (diventerà quasi una sorta di pop corn di cicerchia).

• Tostare i semi di papavero e metterli da parte. Tostare anche i pistacchi, metterne da parte una decina, il resto frullarlo in un mixer aggiungendo del sale e dell'olio a filo, al fine di ottenere una pasta di pistacchi molto densa. Dividere il tuorlo e l'albume di un uovo. In una padella appena oliata, cuocere l'albume avvalendosi di un coppapasta circolare della stessa grandezza della base della fondina del piatto, poiché, alla fine, questa 'tela bianca' dovrà ricoprire completamente gli ingredienti sottostanti.

• Mettere il tuorlo d'uovo in una cocottina appena oliata e riporla nel forno preriscaldato a 180°C per 30 secondi. Nel frattempo, far appassire la bietola con un filo d'olio, sale e pepe.

• In una casseruola, cuocere a fuoco lentissimo lo yogurt, il parmigiano grattugiato, mezzo spicchio d'aglio privato dell'anima e tre foglie di menta. Questa crema deve restare molto densa e non deve in alcun modo 'stracciare', perché sarà la base del piatto su cui disporremo il tuorlo d'uovo e gli altri ingredienti.

• Impiattare come segue: sul fondo del piatto disporre un cucchiaio di crema di parmigiano, avendo l'accortezza di schiacciare leggermente la crema al centro per creare una piccola cavità dove disporre il tuorlo d'uovo; sulla parte restante del parmigiano, disporre le cicerchie croccanti e i pistacchi, poi la julienne di bietola; coprire il tutto con l'albume circolare, facendo bene attenzione a non lasciar intravedere nulla degli ingredienti sottostanti; disegnare tre linee parallele con la pasta di pistacchi e i semi di papavero, aggiungere del sale ed eventualmente una foglia di menta.