Quartet di costolette d'agnello ai pistacchi

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • carré di agnello 2
  • bietole 8 foglie
  • rabarbaro 1 costa
  • vino bianco 1 dl
  • pistacchi 300 gr.
  • acciughe sott'olio 6/7 filetti
  • farina di riso 300 gr.
  • parmigiano 60 gr.
  • olio di oliva qb
  • sale qb
  • pepe nero qb
  • menta 4 foglie
  • scalogno 1
  • acqua 1/2 litro
  • cipolla 1
  • aglio 1
  • salvia 3 foglie

Presentazione

Laura
RICETTA DI:Laura

Preparazione

  • Condire i carré di agnello con olio di oliva, sale, pepe e rosolarli velocemente in padella, quindi sfumarli con il vino bianco. Passarli in forno a 180 gradi per 15 minuti. Togliere dal forno e tagliare le costolette.

  • In un mixer tritare i pistacchi, le acciughe, del parmigiano reggiano e un filo di olio di oliva. Spalmare un po' di preparato su ogni costoletta e infornare ancora per tre minuti, giusto il tempo di farli gratinare. Preparare un brodo leggero con acqua, cipolla, salvia, aglio, sale e pepe. In un pentolino mettere un filo d'olio, due foglie di menta tritata, la farina di riso, uno scalogno e la polpa di rabarbaro frullati, tostare, coprire con il brodo e cuocere per venti minuti.

  • Con un piccolo coppa-pasta ricavare dalle bietole una ventina di cerchietti. Sbollentarli per due minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e condire con un filo olio e sale. Tritare a crudo un po' di scalogno, due foglie di menta e delle bietole facendo un sorta di purea acidula da accompagnare.

  • Versare alla base del piatto la crema di riso, adagiarvi sopra quattro costolette di agnello, aggiungere ai lati i cerchi di bietola, alcuni pezzettini di acciuga e qualche goccia di purea acidula.

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