INGREDIENTI4 PORZIONI
- carré di agnello 2
- bietole 8 foglie
- rabarbaro 1 costa
- vino bianco 1 dl
- pistacchi 300 gr.
- acciughe sott'olio 6/7 filetti
- farina di riso 300 gr.
- parmigiano 60 gr.
- olio di oliva qb
- sale qb
- pepe nero qb
- menta 4 foglie
- scalogno 1
- acqua 1/2 litro
- cipolla 1
- aglio 1
- salvia 3 foglie
Presentazione
Preparazione
Condire i carré di agnello con olio di oliva, sale, pepe e rosolarli velocemente in padella, quindi sfumarli con il vino bianco. Passarli in forno a 180 gradi per 15 minuti. Togliere dal forno e tagliare le costolette.
In un mixer tritare i pistacchi, le acciughe, del parmigiano reggiano e un filo di olio di oliva. Spalmare un po' di preparato su ogni costoletta e infornare ancora per tre minuti, giusto il tempo di farli gratinare. Preparare un brodo leggero con acqua, cipolla, salvia, aglio, sale e pepe. In un pentolino mettere un filo d'olio, due foglie di menta tritata, la farina di riso, uno scalogno e la polpa di rabarbaro frullati, tostare, coprire con il brodo e cuocere per venti minuti.
Con un piccolo coppa-pasta ricavare dalle bietole una ventina di cerchietti. Sbollentarli per due minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e condire con un filo olio e sale. Tritare a crudo un po' di scalogno, due foglie di menta e delle bietole facendo un sorta di purea acidula da accompagnare.
Versare alla base del piatto la crema di riso, adagiarvi sopra quattro costolette di agnello, aggiungere ai lati i cerchi di bietola, alcuni pezzettini di acciuga e qualche goccia di purea acidula.
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