Condire i carré di agnello con olio di oliva, sale, pepe e rosolarli velocemente in padella, quindi sfumarli con il vino bianco. Passarli in forno a 180 gradi per 15 minuti. Togliere dal forno e tagliare le costolette.

In un mixer tritare i pistacchi, le acciughe, del parmigiano reggiano e un filo di olio di oliva. Spalmare un po' di preparato su ogni costoletta e infornare ancora per tre minuti, giusto il tempo di farli gratinare. Preparare un brodo leggero con acqua, cipolla, salvia, aglio, sale e pepe. In un pentolino mettere un filo d'olio, due foglie di menta tritata, la farina di riso, uno scalogno e la polpa di rabarbaro frullati, tostare, coprire con il brodo e cuocere per venti minuti.

Con un piccolo coppa-pasta ricavare dalle bietole una ventina di cerchietti. Sbollentarli per due minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e condire con un filo olio e sale. Tritare a crudo un po' di scalogno, due foglie di menta e delle bietole facendo un sorta di purea acidula da accompagnare.

Versare alla base del piatto la crema di riso, adagiarvi sopra quattro costolette di agnello, aggiungere ai lati i cerchi di bietola, alcuni pezzettini di acciuga e qualche goccia di purea acidula.