INGREDIENTI

  • Noci 200 g
  • Farina 00 200 g
  • Farina manitoba 300 g
  • Pere kaiser 2 pz
  • Mele annurca 2 pz
  • Burro 30 g
  • Scorze di agrumi (limone arancia pz
  • Filetto di storione 440 g
  • Uva gialla piccola con buccia fine 4 acini
  • Caviale q.b
  • Rosmarino 1-2 rametti
  • Menta 1 ciuffetto
  • Timo qualche rametto
  • Ginepro q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe in grani q.b

Presentazione

Alba Esteve Ruiz
RICETTA DI:Alba Esteve Ruiz

Preparazione

Sgusciare le noci e metterle nel bicchiere del frullatore a immersione. Unire circa 200 ml di acqua e circa 50 ml di olio, quindi frullare fino a ottenere un liquido uniforme. Riunire nella planetaria la farina 00 e la farina manitoba e versare a filo, mentre l'apparecchio è in funzione, il composto di noci. Formare una sfera con l'impasto ottenuto, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo, distribuire uno strato di sale grosso in uno stampo da plumcake, appoggiarvi sopra le pere intere e ricoprirle con altro sale. Infornare a 170-180 °C per almeno 30 minuti.
Stendere con il mattarello sulla spianatoia infarinata l'impasto riposato, fino a ottenere una sfoglia sottile. Trasferire la sfoglia in una teglia leggermente unta di olio e infornare a 170-180°C per 20 minuti.
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in un pentolino insieme a metà del burro, quindi lasciarle appassire su fuoco basso. Montare l’altra metà del burro con la planetaria.
Versare in una casseruola 2 dita d’acqua e unire le erbe aromatiche, il mix di scorze di agrumi, qualche grano di pepe e bacche di ginepro. Portare su fuoco alto, mettere un setaccio sopra la casseruola, appoggiarvi il filetto di storione e coprire con un coperchio trasparente. Cuocere per circa 9 minuti.

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