Quasi una macedonia di storione e caviale
Ricetta di:
Alba Esteve Ruiz
Difficile
1H 40M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Noci 200 Grammi
- Farina 00 200 Grammi
- Farina manitoba 300 Grammi
- Pere kaiser 2 pezzo
- Mele annurca 2 pezzo
- Burro 30 Grammi
- Scorze di agrumi (limone arancia pezzo
- Filetto di storione 440 Grammi
- Uva gialla piccola con buccia fine 4 acini
- Caviale q.b
- Rosmarino 1-2 Rametti
- Menta 1 ciuffetto
- Timo qualche Rametto
- Ginepro q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe in grani q.b
Presentazione
Ricetta di:
Alba Esteve Ruiz
preparazione
Step
Sgusciare le noci e metterle nel bicchiere del frullatore a immersione. Unire circa 200 ml di acqua e circa 50 ml di olio, quindi frullare fino a ottenere un liquido uniforme. Riunire nella planetaria la farina 00 e la farina manitoba e versare a filo, mentre l'apparecchio è in funzione, il composto di noci. Formare una sfera con l'impasto ottenuto, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo, distribuire uno strato di sale grosso in uno stampo da plumcake, appoggiarvi sopra le pere intere e ricoprirle con altro sale. Infornare a 170-180 °C per almeno 30 minuti.
Step
Stendere con il mattarello sulla spianatoia infarinata l'impasto riposato, fino a ottenere una sfoglia sottile. Trasferire la sfoglia in una teglia leggermente unta di olio e infornare a 170-180°C per 20 minuti.
Step
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e metterle in un pentolino insieme a metà del burro, quindi lasciarle appassire su fuoco basso. Montare l’altra metà del burro con la planetaria.
Step
Versare in una casseruola 2 dita d’acqua e unire le erbe aromatiche, il mix di scorze di agrumi, qualche grano di pepe e bacche di ginepro. Portare su fuoco alto, mettere un setaccio sopra la casseruola, appoggiarvi il filetto di storione e coprire con un coperchio trasparente. Cuocere per circa 9 minuti.
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