Rane, porri e piselli

Preparazione

• Preparare la salsa in una padella facendo bollire lo scalogno precedentemente tritato con il vino e l’aceto e ridurre di un terzo. Aggiungervi il burro freddo un tocchetto alla volta e lavorare con la frusta. Aggiungere le bucce di lime, regolare di sale e pepe e mantenere caldo a bagno-maria.

• Pulire i piselli, sbucciarli ed eliminare il germoglio. Dividerli a metà e farli cuocere in padella con il lardo, sfumandoli con acqua, senza mai voltarli. Regolare di sale.

• Ricavare dai porri dei pezzi di circa 10 cm, eliminare le due foglie esterne e sbianchirli in acqua bollente e aceto. Tuffarli in acqua e ghiaccio ed eliminare il cuore fino a ottenere dei cilindri cavi. Tagliarli a rondelle alte 1,5 cm, asciugarli bene e tostarli nella padella dove hanno cotto i piselli, facendo attenzione a mantenerli interi.

• Staccare le cosce dalle rane e cuocerle velocemente in padella nel burro. Disossarle conservando a parte i polpacci e le cosce divise a metà in senso longitudinale. Ripassare la carne delle rane in padella fino a leggera doratura. Salare.

• Impiattare disponendo in un piatto piano rotondo cinque “tubetti” di porro e alcuni piselli. All’interno di ogni tubetto di porro posizionare un polpaccio di rana e decorare con una foglia di crescione. Filtrare la salsa al burro e montarla con il frullatore ad immersione fino a ottenere una spuma. Nappare il piatto con la spuma al burro disponendone una piccola calotta sopra ogni coscia.