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Rane, porri e piselli
![Federico](https://static.sky.it/editorialimages/6e57534f2cc792b35fdc2cd801bd85016b02fbaa/masterchef/assets/competitors/season-3/federico-1721294214016.png?auto=webp)
Ricetta di:
Federico
Difficile
45M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Rane 8
- Porri 4
- Piselli freschi 6 baccelli
- Lardo di Arnad Quanto basta
- Germogli di crescione Quanto basta
- Lime 2
- Burro di Normandia 250 gr.
- Vino bianco secco 150 ml.
- Scalogno 75 gr.
- Aceto bianco 20 gr.
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Federico
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preparazione
Step
Preparare la salsa in una padella facendo bollire lo scalogno precedentemente tritato con il vino e l’aceto e ridurre di un terzo. Aggiungervi il burro freddo un tocchetto alla volta e lavorare con la frusta. Aggiungere le bucce di lime, regolare di sale e pepe e mantenere caldo a bagno-maria.
Step
Pulire i piselli, sbucciarli ed eliminare il germoglio. Dividerli a metà e farli cuocere in padella con il lardo, sfumandoli con acqua, senza mai voltarli. Regolare di sale.
Step
Ricavare dai porri dei pezzi di circa 10 cm, eliminare le due foglie esterne e sbianchirli in acqua bollente e aceto. Tuffarli in acqua e ghiaccio ed eliminare il cuore fino a ottenere dei cilindri cavi. Tagliarli a rondelle alte 1,5 cm, asciugarli bene e tostarli nella padella dove hanno cotto i piselli, facendo attenzione a mantenerli interi.
Step
Staccare le cosce dalle rane e cuocerle velocemente in padella nel burro. Disossarle conservando a parte i polpacci e le cosce divise a metà in senso longitudinale. Ripassare la carne delle rane in padella fino a leggera doratura. Salare.
Step
Impiattare disponendo in un piatto piano rotondo cinque “tubetti” di porro e alcuni piselli. All’interno di ogni tubetto di porro posizionare un polpaccio di rana e decorare con una foglia di crescione. Filtrare la salsa al burro e montarla con il frullatore ad immersione fino a ottenere una spuma. Nappare il piatto con la spuma al burro disponendone una piccola calotta sopra ogni coscia.
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