INGREDIENTI

  • Tartufi di mare 1 kg
  • Farina 00 400 g
  • Uova 4 pz
  • Pomodorini 12-15 pz
  • Fave 1 kg
  • Aglio 1 spicchio
  • Ricotta 150 g
  • Timo qualche rametto
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Mettere i tartufi di mare a spurgare in abbondante acqua fredda salata. Setacciare la farina sul piano di lavoro, formare la fontana e sgusciare al centro le uova. Unire una presa di sale, quindi mescolare le uova con una forchetta e iniziare a incorporare la farina. Impastare prima con le dita, poi con le mani, fino a ottenere un impasto sodo e consistente. Formare un panetto e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, pulire i pomodorini, tagliarli a metà e disporli in una teglia foderata di carta da forno. Condirli un filo d'olio, poco sale e del timo spezzettato. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti.
Sgranare le fave, poi sbollentarle, scolarle in acqua e ghiaccio, quindi sbucciarle. Sgocciolare i tartufi di mare e pulirli con cura dall'eventuale sabbia residua. Scaldare poco olio in una padella con l'aglio sbucciato. Aggiungere i tartufi di mare, coprire e lasciarli aprire. Togliere dal fuoco e sgusciare i molluschi, conservando l'acqua che si sarà formata nella padella. Tenere da parte una manciata abbondante di fave e alcuni molluschi, quindi saltare per pochi minuti i restanti tartufi di mare insieme alle fave in una padella con un filo d'olio e l'acqua di cottura dei molluschi filtrata. Frullare il tutto nel mixer insieme a poco olio, pepe e qualche cucchiaio di ricotta, in modo da ottenere un composto denso e cremoso.
Frullare le fave tenute da parte insieme a poco olio, qualche cucchiaio d'acqua, sale e pepe, in modo da ottenere una sorta di purè fluido. Sfornare i pomodorini prima che secchino eccessivamente. Pulire i calamari, tagliarli a pezzi, lavarli, asciugarli e scottarli in una padella con un filo d'olio fino a quando saranno teneri.
Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e tagliarla a dischi con un coppapasta. Distribuire su metà dei dischi una piccola porzione di ripieno di fave e tartufi di mare, quindi sovrapporre l'altra metà dei dischi e premere bene sui bordi per sigillare il ripieno. Cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e ripassarli nella padella con i calamari per pochi istanti.
Distribuire un velo di purè di fave sul fondo dei piatti, adagiare sopra i ravioli con i calamari e aggiungere i tartufi di mare tenuti da parte. Completare con i pomodorini e cospargere con scorza di limone grattugiata.

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