Ravioli di astice su beurre blanc alla soia

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Astice 2 pz
  • Zenzero q.b
  • Coriandolo q.b
  • Pepe cayenna 1 pizzico
  • Succo di limone q.b
  • Salmone fresco senza pelle e lische 115 g
  • Uova 6 pz
  • Tuorli 6 pz
  • Farina 500 g
  • Scalogno 1 pz
  • Burro 300 g
  • Vino bianco 200 ml
  • Panna 2 cucchiai
  • Salsa di soia 5 ml
  • Noci di capasanta 10 pz
  • Porro 2 pz
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Chef Marco Pierre White
RICETTA DI:Chef Marco Pierre White

Preparazione

  • In una pentola far bollire dell’acqua salata. Prendere l’astice e staccarne la coda e due chele. Sbianchire la coda per 10 secondi e le chele per 15 secondi in acqua bollente per far staccare le membrane dalla corazza, non per cuocere la carne. Rimuovere la carne dell’astice dalla corazza, asciugarla con un panno pulito e farlo raffreddare.
  • Preparare la pasta all'uovo con 500 g di farina, sale, olio evo, 4 uova e 6 tuorli. Recuperare nel frattempo l’astice raffreddato e tagliarlo a cubetti di un centimetro. Aggiungere il succo di un limone e un pizzico di peperoncino di cayenna. Assaggiare e regolare il condimento. Mettere il salmone e il bianco di 2 uova in un frullatore e far frullare fino ad ottenere una purea. Condire con sale e aggiungere poi l’astice condito, mescolare accuratamente e lasciar riposare.
  • Tritare lo scalogno, bollire con 3 bicchieri di vino bianco, lasciar ridurre e filtrare. Aggiungere la panna, legare con del burro e aggiungere un po’ di soia alla fine. Tenere al caldo e lasciare un po’ di aceto di soia per la cottura delle capesante.
  • Formare con la pasta dei ravioli usando l’astice come ripieno; far bollire una pentola d’acqua salata e cuocere i ravioli per 3 minuti e mezzo, scolare e tenere al caldo.
  • Friggere del porro tagliato fine in olio di semi bollente. Tagliare ogni capasanta in due dischi e scottare in padella calda anti-aderente ad alta temperatura per 20 secondi per lato. Aggiungere qualche goccia d’olio d’oliva e una o due di aceto di soia su ogni capasanta durante la cottura. Fare attenzione a non cuocere troppo a lungo questi ingredienti molto delicati.
  • Impiattare disponendo i ravioli al centro di ogni piatto con 5 dischi di capasanta. Decorare con il porro fritto e aggiungere un cucchiaio di salsa.

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